LO STOCCAFISSO DI BEUYS… e Nicola Salvatore CON LE UOVA DI BACCALA’ …

20 Mar LO STOCCAFISSO DI BEUYS… e Nicola Salvatore CON LE UOVA DI BACCALA’ …

© Andrej Mussa
NASCO IN UNA CUCINA MA… NON CUCINO QUASI MAI… RICERCO IL CIBO… MANGIO e RACCONTO IL CIBO… IMMAGINO SULLA CARTA IL CIBO… E INVENTO I RICETTARI D’ARTE… L’ARTISTA CHE CUCINA PER ME… LA PRIMA PERFORMANCE FOOD ART BLOG.

COME LA VITA, L’ARTE E’ FATTA DI AZIONI…

LO STOCCAFISSO DI BEUYS… e Nicola Salvatore CON LE UOVA DI BACCALA’ …

“Oggi l’artista potrebbe essere spostato in diversi ruoli sociali, pare che l’identità di quest’ultimo vada dissolvendosi nella moltepicità dei linguaggi visuali.
Possiamo supporre che può esistere un rapporto fra l’attitudine alimentare e la produzione artistica. Se noi analizziamo il cibo e l’arte attraverso i secoli ci accorgiamo che entrambi sono stati utilizzati dagli uomini per esprimere se stessi, per dare un valore alla vita, per mostrare agli altri le proprie capacità…” Così parlava Nicola Salvatore nel 1996, che inventò “La Trattoria da Salvatore” divulgandola nelle Accademie artistiche…
Già! Chi è Nicola Salvatore? Artista, contadino e cuciniere… Genio e curatore di una realtà sociale e culturale oggi un pò troppo distratta nei confronti della natura che ci ospita.
Genio, perchè un genio traccia un percorso.
Docente dell’Accademia di Belle Arti di Brera a Milano, nel lontano 1996 ospita il cibo nella sua aula, la ormai storica AULA 8.
Prese un’intera cucina, attrezzata in tutti i particolari domestici e la inserì permanentemente nella classe Accademica. Chi avrebbe osato così tanto…
Le balene di Salvatore… RESPIRATRICI COSCIENTI
Cucina_Uomo_Natura_Antropologia; sono questi gli ingredienti che accomunano Nicola Salvatore con Joseph Beuys, amici e colleghi. Bellissima la loro intima corrispondenza di amicizia che li ha uniti sotto il segno dei pesci e del cibo…
Salvatore, con l’acqua ha un profondo rapporto.

Il mare, le sue origini e le Balene…
Osservarlo, ascoltarlo, assaggiarlo. Nicola salvatore ti dà sempre l’impressione di trovarti di fronte a una figura della mitologia greca. Ciclopico… come le sue Balene, metafore e forme della nostra vita. Protettrici e allevatrici.
Grandi case bianche che viaggiano nel tempo.
Il maestro, quando nel lontano 1975 affisse per le strade salernitane manifesti bianchi con sopra la sagoma scheletrica della balena lui volle parlare alla città intera, antropologicamente e politicamente. Un’invasione la sua, per tutte le vie della città, questo, accadeva in anni di intensa progettualità partecipativa sociale e culturale.
La Balena di Nicola Salvatore minacciosa, ma nello stesso tempo ironica, mamma, custode di grandi segreti… Ecco che, viene raffigurata attraverso il suo segno scheletrico. Fossili di balene evoluti da progenitori terrestri, poi nel corso del tempo ritornate alla loro vita acquatica. Le loro origini terrestri sono indicate dal fatto che essi respirano aria dalla superficie dell’acqua.
Le loro ossa sono omologhe a quelle dei mammiferi terrestri.

Questa invasione di manifesti “smarriti” per la città, ci riporta alla visione omerica di un immaginifico spiaggiamento… così appariva agli occhi dei cittadini salernitani.
Un’opera omerica la sua, degli spiaggiamenti di massa sui muri della città.
Arenare un’opera è la caratteristica del grande artista Nicola Salvatore.
Le sue opere, quasi tutte, danno l’impressione di arenarsi. Le balene di Salvatore sono leggere malinconie…
“La velata felicità, la leggerezza, che supera la tristezza e diviene malinconica…” raccontava Italo Calvino.
Fino a rievocare il 1938… quando gli stessi salernitani trovarono dopo una mareggiata sulla spiaggia di Santa Teresa una balena bianca distesa al sole…
Forse, già prematuramente disorientata dai suoni e dalle frequenze di una guerra che si stava avvicinando nei mari e nei cieli italiani…
Ancora oggi, gli stessi manifesti, spiaggiati e dimenticati li possiamo ritrovare affissi negli angoli nascosti della vecchia Salerno. Sono ancora lì, a evocare ricordi catastrofici compiuti dalle gesta di un uomo.
Sbiancati dal tempo e graffiati dalle mode oppressive e invadenti che caratterizzarono l’arte e la società negli anni successivi.

Le opere di Nicola Salvatore sono delle “Respiratrici coscienti” decidono loro quando respirare… perchè appunto, sono opere coscienti.
Non possono cadere in stato di incoscienza per periodi troppo lunghi perchè l’arte ha il dovere, sempre, di scuotere e risvegliare una società dormiente.
Così i mammiferi. Così le opere di Nicola Salvatore.
Maestro d’arte e di cucina ha attraversato i diversi periodi artistici e culinari della storia italiana.
La natura e il cibo hanno sempre accompagnato il suo percorso. Dentro “La Trattoria da Salvatore” è sempre stato affiancato da illustri personaggi artistici e gastronomi.
“L’azione del pittore che dipinge un quadro è in tutto e per tutto paragonabile all’attività del muratore che costruisce una casa: l’arte, così come la vita, è un’esperienza dinamica e sociale. E’ movimento… in altre parole, la distanza che passa fra la vita e la morte sta nell’attività del cadavere contrapposta alla capacità di compiere azioni di un organismo vivente. Questo perchè la creatività si trova ovunque, nell’agricoltura così come nel mondo della musica, una creatività che definisce come movimento dai modi tradizionali di fare arte, rigidi e freddi come un cadavere, ad un’idea di arte in continuo cambiamento e pulsante come un organismo vivente.” raccontava Beuys…

Ferito gravemente in guerra e ritrovato moribondo da una tribù di tartari, quasi morto di freddo, i nomadi lo curarono con i loro rimedi primitivi, coprendo il corpo dell’artista tedesco con del grasso animale, per aiutarlo a produrre nuovamente calore e avvolgendolo nel feltro, un isolante capace di non disperdere la sua temperatura corporea.
Il grasso animale e il feltro poi, accompagnarono per tutta la vita l’artista, in tutte le sue performance quotidiane.
Così come la leggenda racconta che, Il Canova in una fase precisa della preparazione dei suoi calchi in gesso era uso cospargerne l’interno con del grasso di maiale… per facilitare il distacco del modello una volta pronto.
Immaginate poi quell’odore lievemente acre del grasso, che ci accompagna in un viaggio in Germania tra enormi masse dalle forme geometriche, irregolari e modellate da Joseph Beuys con quel grasso… sino a voltare L’ANGOLO DI GRASSO… che Beuys plasmò con cinque chili di burro sul muro in un angolo del suo studio\cucina,
il numero 3 della Staatlichen kunstakademie di Düsseldorf; quattro anni più tardi, qualche mese dopo la morte dell’artista, un povero impreparato custode (capita anche in Germania) dell’Accademia fece “pulizia”, profumando la stanza… e distruggendo probabilmente il testamento spirituale, murale e artistico di Beuys.

Nicola Salvatore nel suo corso del tempo, interagisce con Joseph Beuys attraverso la sua cucina…
Nell’aula 8 sperimenta, plasma e fa sperimentare.
Fa interagire con le materie prime i suoi allievi.
Crea un percorso naturalistico individuale fatto di ODORI e di SAPORI.
Un percorso culinario. Sicuramente con Joseph Beuys, i soli ad adottare all’interno di un corso accademico la materia del GUSTO, del TATTO e dell’OLFATTO.
Plasma con pentole e burro… modella con sughi personalizzati spaghetti e pennelli…
“Non si conserva un ricordo, ma si ricostruisce” Joseph Beuys.
Nicola Salvatore nasce in provincia di Avellino, in un paesino, Casalbore… al confine con la Puglia a due passi da Foggia.
Nel 1938 un conflitto mondiale bussava alla porta di molte case di umili contadini e pescatori, questa era l’Italia, e proprio a Foggia, in uno dei ventidue aeroporti militari tedeschi un giovane aviatore della Luftwaffe, sarebbe poi diventato uno degli artisti più famosi del XX secolo.

“la gente è meravigliosa a Foggia…” Volti e paesaggi dai lineamenti preistorici si modellavano davanti ai suoi occhi, non più occhi di soldato, ma occhi di artista.
Un paesaggio agricolo, un paesaggio accogliente, gente accogliente e ospitale, fu vissuto da Beuys come un rimedio, una cura alla crudeltà e all’insensatezza della guerra, un contrasto, l’opposto alla distruzione, come una fondamenta per l’atto creativo, che per Beuys era l’atto d’amore.
Joseph Beuys sapeva che era lì per una guerra, da qui la voglia di ricambiare con dei gesti di affetto, di riconoscenza, verso tanta gente che aveva imparato a conoscere durante i sopralluoghi effettuati in città e sul Gargano, durante i quali non mancavano le tavolate contadine a raccontarsi degustando quei pochi ma genuini prodotti che la terra offriva.
Forse, inconsapevolmente, stava per avere inizio una lunga performance artistica antropologica culinaria…
Passeggiando a Foggia nel mercato rionale ci si imbatte a frequenti banchi di stoccafisso, in uno di questi si osserva una sua foto in mezzo ai tanti pezzi di pesce. Sono molte le ricette con il baccalà che fanno riferimento a lui… Beuys, aveva cucinato molte volte in città, soprattutto lo stoccafisso.
Amava cucinare umili piatti e vivere nella semplicità. Ricercava e sceglieva sempre ingredienti capaci, per la loro funzione, di purificare e rinovare lo spirito… Spezie, piatti ricchi di aglio, cipolla, rosmarino che egli proponeva, e al contempo riassumeva la sua arte culinaria naif. Una cucina sobria dove il nutrimento sano veniva vivificato da un gustoso sapore antropologico delle cose… attraverso la sua cucina si comunicava con la memoria, personale e collettiva.

Come lo stesso Nicola Salvatore, Beuys amava la vita nella sua quotidianità, condensati di luoghi e di ricordi…
Era sua abitudina lasciare lo stoccafisso in ammollo per molti giorni sotto la pioggia, nel suo vecchio catino, affinchè prendesse un sapore più dolce e naturale.
Una rivoluzione agli occhi dei foggiani… l’acqua piovana?? solo la cace a Foggia si usa per ammollare “la mazza da basebool” così a Foggia viene chiamato lo stoccafisso
“… é megghje ù baccalà, che de sta mazz”
PREFERISCO IL BACCALA’ ALLO STOCCAFISSO… se ne dovette convincere lo stesso Beuys.
Ancora oggi per omaggiare il grande maestro, sono tante le rassegne dove viene preparato e servito, lo “stoccafisso alla Veertese” con il pesce lasciato a dissalare sotto la pioggia e poi cotto con alloro, cipolle e vino, secondo la ricetta di Beuys.
L’arte culinaria di Nicola Salvatore è anch’essa fatta di viaggi e di ricordi. Lui non dimentica… e, per I RICETTARI D’ARTE mi sorprende e mi omaggia con lo stesso stile amorevole del suo amico collega Beuys.
Mi presenta delle uova di baccalà del Portogallo (se preferite uova di merluzzo. Il baccalà è la parola che definisce la carne di merluzzo conservata sotto sale… è un sistema inventato nell’antichità dai pescatori di balene baschi e copiato dai popoli sia dei mari del nord e del mediterraneo).
Con il baccalà e le sue uova, in Portogallo esiste una ricetta al giorno per ogni giorno dell’anno.

Nicola Salvatore inventa un sugo.
Nella sua “credenza” culinaria ci sono molteplici particolarità territoriali. Spezie, olio, pasta e pomodori fanno da apricucina… sempre! Le origini di un uomo passano sempre dal suo palato.
E’ incredibile come una pozione magica composta da tre tipi di pomodori si trasformi in un sugo. Salvatore, utilizza tre qualità personali di pomodori concentrate attraverso tre diverse preparazioni, poi conservate in tre diversi contenitori. Li amalgama pazientemente con le uova di baccalà, ho contato… 30 minuti sui fornelli con passione. Mescolava, accarezzava con la forchetta i pomodori alle uova, era talmente graziato nei movimenti, che quasi dava l’impressione di non voler fare del male a quel sugo che, minuto dopo minuto profumava di mediterraneo la cucina.
Lo guardavo, e scorgevo sul suo volto dei piccoli sorrisi di affetto e gratitudine mentre mescolava quei prodotti sacri della terra e del mare.
Lui sussurrava al cibo.
Quel sugo di uova di baccalà è stato accompagnato con della pasta dell’Agro Nocerino. Erano tante e gloriose le famiglie Nocerine dedite all’arte bianca… oggi, non è rimasto quasi più nulla. C’è un Don Chisciotte nocerino, che combatte contro i mulini computerizzati e industrualizzati.

L’Antica Tradizione dei pastifici dell’Agro Nocerino… La materia prima, la scelta dei formati, l’essicamento, fanno di questa pasta un prodotto unico al mondo.
Nicola Salvatore unisce il Portogallo con la terra dell’Agro Nocerino. Ma, il viaggio culinario con il maestro di arte e di cucina non è terminato. Lui ama il Marocco, rivive in Marocco, è nel Marocco che produce il suo olio e riscopre lo zafferano…
Dal Marocco ci prepara un dolce. E’ un dolce che attraverso la sua sfoglia mi riporta allo Strudel… a lunghi viaggi gustativi; Lo Strudel, il dolce degli Assiri, poi Austro-Ungarico e Altoatesino, Trentino, Veneto e friuli Venezia Giulia, insomma, un dolce che mi riporta a rimandi imperiali… Salvatore mi fa assaggiare dal marocco la sua “dolce” SFOGLIA “salata” DI PISTILLA. Tradizione marocchina vuole, che venga poi farcita come torta salata utilizzando prevalentemente carne di piccione, o in alternativa della carne di pollo tagliata a pezzetti, accompagnata da spezie varie e lunghe cotture.
Nicola Salvatore reinterpreta con la Sfoglia di Pistilla lo Strudel…

La cucina dei maestri si sa… è meticcia, e il grande “sciamano” non aveva mai dimenticato Foggia e la sua gente. Prima della sua morte, fece arrivare in Germania, del “grassello” (una sorta di calce prodotta proprio a Foggia), per rivestire di quel materiale la sua casa laboratorio, ricordando ancora una volta a chi era presente come: “emotivamente ho molto amato Foggia, è il luogo che ricordo di più nela mia vita”.
Poi un giorno… il grande artista Nicola Salvatore ci svelerà quale luogo amò più di tutti.
Io lo so, che porta la cucina di sua mamma sempre nel suo cuore. I profumi e i sapori della sua terra. Il mare e la mamma, il mammifero… una grande e malinconica balena arenata nei ricordi di Nicola Salvatore.
Solo la balena, mamma protettrice potrà salvarci dai catastrofici cambiamenti climatici del nostro pianeta.
Con i loro tuffi, infatti, sono in grado di portare in superficie enormi quantità di fitoplancton, responsabile dell’assorbimento di anidride carbonica.
Studi scientifici hanno dimostrato che la sensibile riduzione del numero di questi grandi predatori ha influito negativamente sul funzionamento degli ecosistemi marini.

Ricordavo tempo fa, come i concimi naturali ricchi di sostanze organiche e minerali, mescolandosi con la terra, ricca e portatrice di tradizioni e ricordi… interagisca con l’uomo attraverso i suoi prodotti coltivati, racolti e poi mangiati. Nel cibo è racchiuso il ricordo che quella stessa terra custodì nel tempo, ecco, che noi mangiando ricordiamo…
Così succede attraverso il mare… I grandi mammiferi marini “vagano” nelle acque passando dalle zone più profonde e buie alla superficie, dove c’è abbastanza luce per attivare la fotosintesi. In questo modo riescono a portare nelle zona eufotica grandi quantità di fitoplancton e a nutrirle con le loro feci, ricchissime di ferro e di azoto, che spesso scarseggiano in superficie. Queste minuscole “piante” hanno la capacità di assorbire la CO2 e di tenerla “prigioniera” sul fondale, contribuendo così a proteggere il pianeta dai cambiamenti climatici.
La terra, trasmette i propri ricordi e benefici attraverso il cibo coltivato.
Il mare, tramanda la vita attraverso grandi forme “respiratrici”…
L’artista, coscientemente ha il dovere di raccontare e di rappresentare la natura che lo ospita.