La tavola… è una Zuppa di sasso

04 Dic La tavola… è una Zuppa di sasso

La tavola… è una Zuppa di sasso

L’oggetto più architettura che c’è !

“La tavola è l’oggetto architettonico sul quale possiamo immaginare e realizzare tante e diverse azioni: sulla tavola lavoriamo, mangiamo, piangiamo, decidiamo, incontriamo, progettiamo. L’informatica ha provato ad “eliminarla”, ma lo schermo, l’interfaccia è lo spazio attraverso cui accediamo a tutte le immagini, gli archivi, i file con cui lavoriamo, pensiamo e ci divertiamo, come si chiama ?
DESK ! La TAVOLA !”

BFA (Giuseppe Bartolini, Simonetta Fiamminghi, Architetti Associati)

“Non fare come il contadino – leggiamo nei trattati di educazione aristocratica- che intinge le dita nel sugo e usa tutta la mano per afferrare i pezzi di carne; usa, invece, solo tre dita, e cerca di ungerle il meno possibile.”

Usare le mani per prendere il cibo e portarlo alla bocca è stata una pratica normale nei secoli passati. L’uso della forchetta, a noi oggi naturale e ovvio, è stato per molti anni bandito nelle tavole, poichè si riteneva che utilizzando la forchetta si togliesse il gusto del mangiare, alterando i sensi e il sapore del cibo (quanta sacrosanta verità…).
Oggi, sono molte le società nel mondo, che amano ancora condividere il cibo in scodelle e coppe comuni utilizzando le mani per mangiare.

NELLA FIRENZE DI UNA VOLTA…  Tutto veniva diviso e condiviso con i presenti al tavolo.
Era il carattere collettivo, conviviale nel mangiare insieme che regnava… non esistevano bicchiere individuali, ma coppe comuni da condividere. Si esigeva così discrezione e rispetto reciproco (a tavola..).
Una leggenda racconta che un giorno in una piazza si presentò uno sconosciuto, con un grosso sacco sulle spalle. Allo scoccare del mezzogiorno accese un fuoco nel mezzo della piazza lasciando sbigottiti i presenti, sotto un pentolone quasi pieno d’acqua, aprì il sacco, tirando fuori un grosso sasso…
Versato il sasso dentro al grande pentolone, lo sconosciuto si mise a sedere vicino al fuoco in attesa che l’acqua bollisse.
I curiosi del paese cominciarono a radunarsi intorno a lui e a fare domande:
“Che cosa stai cucinando?” esclamò il primo.
“La zuppa di sasso!” rispose lo sconosciuto.
“Ma come… una zuppa con il sasso? Ed è buona?” chiese il curioso
“Eccome!” disse lo sconosciuto, “certo! Se poi ci aggiungiamo una cipolla sarebbe ancora migliore”.
“Io una cipolla ce l’ho, vado a prenderla a casa e la porto subito!”
Si allontanò e dopo un po’ tornò con la cipolla. Ora sono in due seduti vicino al fuoco ad aspettare che l’acqua bollisse.
Dopo un po’ si fece avanti un secondo curioso e chiese anche lui allo sconosciuto:
“Che cosa stai cucinando?”
“Ma la zuppa di sasso!”
“Ed è buona?”
“Certo! però, insieme alla cipolla se ci fosse anche un bell’osso di prosciutto sarebbe ancora più gustosa…”
“Ma… un osso di prosciutto ora che ci penso a casa ce l’ho, vado a prenderlo!”.
E così, man mano che la piazza si riempì di curiosi, lo sconosciuto parlava della sua gustosa zuppa di sasso.
Certo che, se poi aggiungessimo anche delle patate… qualche carota… sedano… e cavolo, sarebbe una zuppa completa.
Tutti collaborarono alla realizzazione di questa zuppa, e tutti seduti intorno al fuoco aspettarono che la zuppa cuocesse.
Inutile dire che quando ognuno ne riempì una ciotola, riconobbe che la zuppa di sasso era veramente squisita, e felici nel sentirsi partecipi alla creazione del piatto…
Poi, all’improvviso lo sconosciuto si alzò, prese il suo sasso dalla zuppa, lo rimise nella sacca e lasciò il paese per sempre…
Nessuno mai più lo rivide.

NELLA FIRENZE DI OGGI…
Maddalena, Pietro, Marco, Paolo e Tommaso; un bel giorno in una piazza si dissero:
AD OGNI COSTO! E’ così che costruirono un luogo dell’incontro e del gusto.

TODO MODO. Una grossa PENTOLA_LIBRERIA, al suo interno una CUCINA senza fuochi… non si sa ancora come, ma è sempre in continua ebollizione.
Simonetta e Giuseppe architetti e designer per musei e Castelli medievali, ogni giorno si ritrovano in quella piazza tra commercianti, gente comune e girarrosti… per TODO MODO fanno la spesa.  Quel che c’è  lo comprano, lo condividono, lo assemblano e lo scaldano in un progetto culinario comunitario da servire poi sui tavoli della libreria.
Ogni piatto che preparano va interpretato, è una filosofia di vita che ha inizio all’interno delle proprie mura domestiche. In cucina lo svezzamento…
Per Simonetta e Giuseppe un piatto è incompiuto… è una continua ricerca di colori e forme.
E’ un bella giornata fiorentina che mi spinge ad entrare nella libreria. Pietro Torrigiani, prezioso libraio e gestore di rarità editoriali mi accompagna in cucina…
Al  UqBar , osservi gli alimenti e comprendi la stagione che stai vivendo.
Acciugati, formaggi, aringhe, salati ed insaccati. Mi dicono che qui ogni piatto è sospeso, un progetto

Bauhaus non finito… è nell’attesa di chi lo dovrà mangiare, per poterlo poi
DEFINIRE_FINIRLO_CAPIRLO .
Riscopriamo quel carattere collettivo, conviviale nel mangiare insieme. COSTRUIRE insieme un pranzo o una cena.
Per Simonetta e Giuseppe mangiare è una performance!  Le mani_un tavolo  e un  piatto . Ne rimarrete incantati, come dei bambini, che giocano con le mani nel piatto alle prese con una scarpetta…

Qui… tutto è un fiaba culinaria, insieme ai piatti serviti non ci sono solo vini da abbinare, ma territori e produttori che Paolo vuole raccontare per la loro Natura speciale.
Tante France e molte Italie si attraversano e si scoprono se si guarda la dispensa dell’Uqbar.
Al UqBar la cucina è un piatto da progettare e da impiattare insieme. Una zuppa di sasso che ti aspetta con il tuo ingrediente…

Dal 2000, BFA (Bartolini, Fiamminghi, Architetti), progetta musei, mostre, parchi, video, libri per attraversare storie, paesaggi, pensieri e oggetti. Spazi per raccontare, per esplorare, osservare, vedere e ascoltare, rappresentare e fare.
“Gli spazi e gli oggetti che progettiamo sono scenari fisici sensibili che attendono la rappresentazione e l’esecuzione  degli attori che li fruiscono. Per questo il progetto è sempre incompiuto fino a quando non è attraversato dall’utente per cui l’abbiamo pensato.”

E’ così che Simonetta mi racconta…
“Ecco Andrej. I piatti che hai mangiato a tavola con Giuseppe”

I SEDANI SOTTO LA LINGUA
Come una somministrazione omeopatica il sedano si scioglie sotto la meravigliosa lingua salmistrata del Chiappi, ultimo dei salmistratori.
La lingua rimane 40 giorni in una baciasca di marmo con dentro una salamoia di odori e spezie tra cui i chiodi e la cannella. In questo tempo avviene la magica “doppia corsia osmotica”.
La lingua si prosciuga della sua acqua che esce verso la salamoia, i profumi in controcorrente come salmoni arrapati entrano nelle carni sempre bagnate, ma prosciugate.
Dopo 40 giorni il volume della lingua è circa la metà, quindi le mani del Chiappi la tolgono dalla baciasca per andare nel pentolone dei brodi dove per 6 ore con gli odori del brodo si raggiunge il bollore lentamente e per altre 42 ore l’acqua ritorna dentro alla lingua scortata dai profumi di cipolla sedani e carote.
Magia! La lingua torna grande come era all’inizio!
Quando finalmente la lingua arriva tra i libri l’affettiamo sottilissima e sui sedani tiepidi si adagia come le parole in un racconto.
Sul piatto si ritrovano l’acciugato col marsala sul pane caldo e un brodo infuso di cannella e alloro che prepariamo per dar memoria alle trasformazioni meravigliose del Chiappi.

” La seconda volta che sei venuto hai mangiato… ”

Il POLLO DOLCEFORTE
Un altro piatto nato per i tavoli dell’Uqbar. Una provocazione a noi stessi. Preparare un dolceforte senza fuochi.
La mattina ci affacciamo al girarrosto di via della Spada, vicino a Todo Modo, e chiediamo se ci sono due pollastri infilzati e girati.
Se ci sono li portiamo in libreria.
Si prepara il dolceforte in una grande insalatiera: prima il ginger candito, poi il pepe malgascio e lo zibibbo, a seguire il pepe del Corno e le albicocche secche e rinvenute. Bacche rosa e sale per finire.
Sulle spezie e le frutte secche e candite si sfilaccia a mano il pollo girato e col mestolo di legno si manteca con l’olio nuovo.
Sul piatto il pollo va sul pane abbrustolito sopra e quasi bruciacchiato sotto. Vicino l’insalata di finocchi con l’ arancia dolce e il pepe forte.
Il dolceforte lo hai sentito con il Rasna, Pinot nero del 2015 della Torraccia di Chiusi vinificato in bianco da Dario Puccini, cugino di Giuseppe.
Per dolce hai assaggiato la bavarese di diosperi con i pistacchi, ma senza la Simonetta.
Quando la Simonetta non è in cucina la bavarese, che solo a lei può’ riuscire, viene servita scomposta come un sottobosco con la neve di panna sopra e sotto un humus di diosperi con il trito di pistacchi.

…Ricordo ancora il primo mattino al Todo Modo.
Fu una colazione a conquistarmi. PANE BURRO MARMELLATA.
Una marmellata di more di rovo… La fine dell’estate. Come non ricordare il fine agosto con i nonni, in cui la raccolta delle more a Cervia era irrinunciabile. Si partiva al mattino con il secchiello da riempire, tornati a casa con una quantità di more che ogni anno faceva gridare al record… Si passavano nel vecchio passapomodori e si mettevano in una pentola sul fuoco. Il profumo di bosco selvatico dolciastro e aspro si diffondeva in tutta la casa.
Ancora oggi tornando a casa dei nonni, loro non ci sono più, ma sono rimaste le pareti e il vecchio passapomodori. Spesso, senza farmi notare, annuso le pareti della casa…

Come vorrei a volte essere una parete di una casa… o un passapomodori di una volta. Chiudo gli occhi cercando di risentire quell’odore e quelle voci di bosco e di more.

TODO MODO -Libreria_cucina_teatro è una libreria indipendente con una selezione di oltre 15.000 titoli
I tavoli di Uqbar possono essere prenotati per incontri di lavoro, appuntamenti, pranzi, aperitivi, o… semplicemente per sedersi “sul tavolo”.
Le mani_un tavolo, gustando una fiaba culinaria.

TODO MODO – Libreria_cucina_teatro
Via dei Fossi 15 rosso – 50123 – Firenze
Telefono: +39 055 2399110